Dresuri și miroasne din cele patru zări în oala care fierbe fară intrerupere a românului
Când iei la cercetat rețetele românilor din veacurile din urmă, primul simțământ care te încearcă este acela al unei mari și învolburate devălmășii: pulpa de berbec este împănată deopotrivă cu slănină și sardele, tablaua cu cârnăciorii de raci se învecinează, pe masa frecată abitir cu izmă de către ucenicii de bucatari gitani, cu blidul plin cu „arpagic Istanbul”, șalăul „bonne femme” este urmat de puiul „gazdei vrednice” iar claponul umplut de „epigramele” de miel, napii prăjiți și becaținele cu trufe lasă loc și de costițe de porc în prapur, borșul „cu cuiul ușei” face casă bună cu purcelul „alandala”, de la o porție de supă cu „ștrudel de măruntaie” ori una de „schembea” se poate ajunge oricând la una de „haragniș-balmuș”, „muhalebiul” și „mustalevria” găsesc bună înțelegere cu chitonagul de gutui, „timbala” de castane, croșetele de migdale, „zalatina” de toporași și șerbetul de iasomie, iar siropul de sămânță de pepene galben se alătură sticloanței de rachiu cu „indrușaim”, după cum „crușonul Doamnei Șerb”, siropul de „gumă” și vinul de coacăze pot face loc clondirelor cu bragă, mied, „mursă” ori „olăghină”, iar „cafeaua de cartofi” din epoci de restriște se poate oricând preschimba într-o filigeană cu „mazagran” sau o ceașcă de „marghilomană” într-un salon al protipendadei pe vreme de pace.
Cum de s-a putut, însă, ca gâtlejul, stomahul și inima de gurmand a românului să aibă parte de toate astea nu e ușor de aflat, însă pot fi luate la rând bucoavnele de historie ce pot aduce folositoare lămuriri. Încă din cele mai vechi timpuri, tărâmul de dincolo și de dincoace de stâncăriile Carpaților, ca și întinderile mănoase de la miazănoapte și miazăzi de Danubiu, au fost locuri de trecere a feluritelor seminții, care și-au lăsat urmele nu doar în sângele neamului românesc, ci și în cuina, cămara, beciul sau pivnița acestuia. Geții, tracii, ilirii, burii, costobocii, sargeții și crobizii și-au amestecat rădăcinile deopotrivă în Dacia Traiană, cât și în Dacia Ripensis și Dacia Mediterranea ori în Moesia Superior ca și în Moesia Inferior. Apoi, peste vechile ținuturi ale lui Burebista și Decebal, trecute sub autoritatea romană a lui Traian, Hadrian și, în cele din urmă, a lui Aurelian, au venit valuri-valuri, efemere, de războinici nomazi – avarii, goții, hunii, pecenegii, cumanii, urmați de slavii care s-au balcanizat definitiv. Bizanțul și creștinismul ortodox au reușit, cât de cât, să aducă regiunea la un numitor comun, iar, în Evul Mediu Timpuriu, în coasta fostului Imperiu Roman de Răsărit a stat ca un ghimpe cel româno-bulgar al Asăneștilor. Dar, în 1453, Constantin al XI-lea Paleologul a fost înfrânt de Mahomed al II-lea, iar Constantinopolele a devenit Stambulul osmanlâu, iar Adrianopole – Edirne. Cu toate că odraslele voievozilor din Valahia și Moldova s-au însoțit adesea cu cele creștine ale domnitorilor sârbi, bulgari, poloni sau crimeeni (precum Maria de Mangop), cele două Prințipate au avut secole la rând Înalta Poartă ca putere suzerană (și, ca urmare, beizadelele erau trimise zălog pe malul Bosforului), în vreme ce Transilvania s-a văzut învecinat cu sangeacurile Pașalâcului de la Buda, înainte de a intra sub oblăduirea Vienei. În veacul al XVIII-lea Țările Românești Dunărene au intrat pe mâna fanarioților, pentru ca, după aceea, la 1812, în hanul lui Manuc, să se dea mișelește Basarabia Imperiului Țarist. Înainte vreme, și Bucovina ajunsese sub stăpânire habsburgică.
Chiar dacă hotarele au fost trasate mereu schimbător, cei de neam românesc au stat întotdeauna cu capul sus în toată această arie central- și sud-est evropeană, din Pind până în Bugeac și la gurile Bugului ori din Panonia până în Podolia, Tatra ori Beschizii poloni. Dacă, în Sud, a fost splendoarea orașului Moscopole, care, până când să fi fost prădat și ars de hoarda lui Ali Pașa din Iannina, avea 70 de biserici în care se vorbea graiul armânesc, după cum Balcanii au fost împânziți de fârșeroți, megleniți, grămoșteni sau timoceni, dincolo de fruntariile de nord și răsărit au fost volohii din Carpații Păduroși, goralii lui Drag și Sas, păstorii din Vlahia Moravă, bolohovenii din Cronica lui Nestor care ajungeau până în Galiția și la Jitomir, brodnicii de pe malul stâng al Niprului și câți alții. Toată această românitate s-a contopit în fel și chip cu neamuri mai vechi sau mai noi, venite din stepele asiatice sau din pestrițul Levant, fiecare aducând cu sine obiceiuri și cutume, precum și tot soiul de mâncăruri gătite cu o mulțime de dresuri și miroasne.
Din secolul al XIX-lea, harta culinară a românilor se schimbă fundamental. Dinicu Golescu și alți boieri pleacă în călătoriile lor înspre Apus, logofătul Dudescu îl dă cu sania pe Napoleon în miezul verii la Versailles, troienind un drum cu… zahăr, iar următoarea generațiune pleacă în massă să facă studii la Paris, Viena și Berlin, aducând cu dânșii nu doar luminile francmasonice ale Revoluțiunii de la Pașopt, ci și bucatele fandosite de acolo, care cuceresc fără pic de zăbavă noua Românie culinară, devenită peste noapte patria de adopție pentru „filet mignon”, „ragout”, „boeuf à la mode” ori șalău cu „sauce Meunière”. Iar în Bucurescii inundați cândva de cataifuri, baclavale și sarailii, vin să își etaleze arta culinară chefs și patiseri de talia lui Trompette, Baptistin, Fialkowski ori Emil Frederic.
Mai mult decât atât, rețepturile se schimbă cu febrilitate între cei din vechea lume bună dar și pentru noua clasă în ascensiune a neguțătorilor și a burgheziei în curs de constituire, care cu toții vor să țină pasul cu menu-urile tot mai sofisticate de la Palatul Regal, ca să nu mai vorbim de cele ale petrecerilor „monstruoase” de la Palatul Șuțu. Asta se întâmplă și la conacele „de la țară” ale boierilor, care, atunci când își vizitează rubedeniile, cară cu dânșii în butci și rădvane sumedenie de cărți de bucate, scule de bucătărie, vrafuri de punguțe cu mirodenii și coloniale, dar mai ales acel savoir faire deprins în vilegiaturile lor la Karlsbad, Nizza sau Menton, iarna, după ce încasau arendele moșiilor lor. Dar și clasa mijlocie nutrește ravne asemănatoare, străduindu-se să facă din tradiționala masă de duminică a familiei tot mai emancipate un mic festin, în care să aibă loc și câte o tocăniță „bourguignon”, un „coq au vin” sau o tartă „quiche Lorraine”. Lumea românească se schimbă și, o dată cu ea, bucătăria ia noi înfățișări ademenitoare.
Românul a avut dintotdeauna cultul mâncării bune, nu doar sățioase, al bucatelor care să îi țină într-o binecuvântată alertă simțurile lacome, aflate mereu în căutare de noi senzațiuni. De aceea, cândva, a cunoscut atâta fală o prăvălie dichisită precum „băcania-braserie” a lui Dragomir Niculescu, unde se aduceau periodic de la Paris, cu Orient Express-ul, o mulțime de „delicatese comestibile”, așa cum stătea înscris pe firma stabilimentului. Prima astfel de băcănie cu ștaif apăruse, însă, cu mult înainte lângă Podul Caliței, când Antim Ivireanul solicita, la 1714, lui Șerban Cantacuzino o scutire de dări pentru un astfel de negoț. Apoi, se poate face vorbire în veacul următor despre băcănia lui Vasile Assan și Atanase Martinovici, de pe Lipscani, despre cea a lui Căciulescu și Mincu de pe Podul Mogoșoaei, sau cea care era deținută de Păun Popescu și care își avea sediul în Hanul Zlătari. Mai erau băcanii Ion Tetu și Eugeniu Carada de pe Strada Nouă (Edgar Quinet), Vasile Tripcovici – lângă Gara de Nord, Dumitrescu Militaru, care servea și patiserie fină, cum făceau, de altfel, și Otto Gagel sau Herdan, ca să nu mai vorbim despre faimoasa băcănie a a lui Teodor Dinischiotu, de langa Bărăriei. Conform unei reclame de epocă, în astfel de prăvălii se găseau „ceai diferite calităţi, rom de Jamaica şi englezesc, esenţă de ponciu, zahăr, cafea, cacao pisată fără zahăr şi nepisată, ciocolată de mai multe calităţi (…) vinuri streine şi de la cele mai renumite case, precum Champagne mai multe cualităţi, Bordeaux, Château Lafitte, St. Julien, Médoc, Madera şi altele”.
…Astfel, din cele patru zări și din toate evurile, se vor fi strâns pe plita și în dulapurile de bucătărie, pe polițele din cămară și pe rafturile din beci, dar mai cu seamă în sufletul pofticios al românului toate bunătățurile lumii, care i-au făcut viața mai frumoasă și clipa nespus de gustoasă. Iar oala arhetipală a neamului continuă să fiarbă neîncetat pe pirostriile arhaice, ca și pe ploatăn, pe sobă, pe șpoiert, pe șparhat, pe mașina de gătit, pe aragaz ori pe reșou, ca un desăvârșit athanor în care se distilează cu har tainice efluvii, miresme rare, izuri înnebunitoare și damfuri nemaipomenite în aburii eternității.
Oala cu mâncare românească s-a preumblat din Răsărit spre Apus, de acolo s-a sucit spre Miazănoapte și s-a învârtit la Miazazi, neluând în seamă hotarele, dar a fiert și s-a împăunat la toate mesele diplomatice în timp de război sau pace, sau la încuscriri, vizite și hotărâri lumesti.