Neasemuita împletire a gusturilor – o masă de pomină la Jariștea Locantă

În vremile dintre cele două răzbeluri mari, când țara se adunase sub aceeași coroană și suflarea își căuta rost nou în lume, mesele românilor cunoșteau o îmbelșugare și o felurime cum rar mai fusese. În casele boierești și burgheze din București ori Iași, dar și prin urbile din Transilvania și Basarabia, se împletea bucătăria strămoșească cu mirodenii și gusturi venite de peste mări și țări.

Pe masa românului ședeau, ca din veac, sarmalele aburinde, mămăliga aurie, ciorbele acrite cu borș ori cu zeamă de lămâie, fripturile rumenite la cuptor și cozonacii înmiresmați. Dar alăturea de acestea, își făceau loc bucate cu nume străin, târguite de negustori iscusiți ori deprinse de tinerii școliți prin Apus. Se găseau astfel sosuri fine, după rânduiala franțuzească, prăjituri cu unt și frișcă după chipul vienez, ba chiar și cafele tari, aduse din țări calde, ce se beau în cești subțiri, cu zahăr candel.

Peste tot, mesele lor erau adevărate prilejuri de desfătare. Puteai afla și bucate evropenești, stropite cu licori alese, dar și tochituri ori plachii de pește gătite după obiceiul pământului. Nu era doar o simplă schimbare de gust, ci un semn al vremii: România se deschidea către lume, iar lumea își trimitea roadele către dânsa. Mirodenii ca piperul și scorțișoara se foloseau cu mai multă îndrăzneală; orezul, cândva mâncare domnească, ajunsese a fi pus în sarmale și budinci de tot soiul. Astfel, masa românului era oglindă a unei lumi în prefacere: între rădăcinile adânci ale satului și adierea cosmopolită a orașului, între strachina de lut și porțelanul fin, între vinul de buturugă din sfoara de vie proprie și baricurile aduse din Bordeaux, Toscana sau Malaga. Și în această îmbinare se vedea nu doar pofta de bucate, ci și năzuința unui neam de a fi, deopotrivă, statornic în datini și deschis către zările largi ale lumii.

Kera Calița slăvește această neasemuită potriveală a gusturilor prin meniul de la Jariștea Locantă, unde se poate oricând întâmpla ca banchetul franțuzit sofisticat să se învecineze cu osanalele aduse cuhniei neaoșe. Iată o astfel de îmbinare a simțurilor pentru pohticioșii neostoiți.

Platou cu gustări ahotnice

-brânză grecească din Peloponez, în care se simte suflul pământului vechi și al mării albastre, ca o pecete a locului de unde purcede, spre mulțămirea oricărui palicar olimpiot

-slăninuță afumată de la Cârțișoara, unde va fi adăstat la afumat vremea cuvenită în turla unei eglisii săsești, sub trainice grinzi de lemn scrijelite cu înscrisuri gotice, în răcoarea zidurilor groase și în bătaia vântului ce pătrundea prin ferestruicile înguste

-jumări mangalicești, rodul godacului tăiat la vreme de iarnă, când gerul strânge pământul și fumul se ridică domol din coșurile satului; din slănina ivorie tăiată în bucăți potrivite, pusă la topit în ceaun greu, se nasc bucățele rumene și crocante, aurii la față și moi în miez, urmând a se hăpăi pe pită caldă, alături de ceapă roșie ori murături acrite dumnezeiește

-felioare de babic, tăiate subțire ca foaia de pergament, așternute pe talger precum niște petale roșietice, cu miezul presărat de grăuncioare albe de slănină, aromit cu pastă de ardei dulce și iute, sare de ocnă și chiper, cu marginea ușor închisă la culoare, semn al uscării îndelungi și al fumului domol

-rotogoale dintr-o potcoavă de ghiudem tătăresc, alcătuită din cărnet de pulpă de mânzat încuscrit cu mușchi de berbecuț, tocătura fiind blagoslovită cu prafuri de sumac, chimen, schinduf și nucșoară, dar și aită după datină, stăruind pe limbă cu asprimea îmbietoare a tărâmurilor crimeene

Feliuri cu firman neguțătoresc

-dintotdeauna bălțile, iazurile și luncile au pus la noi pe tipsii melci, raci și scoici de apă dulce, așa că nu va fi fost nicicând de mirare că pe mese au poposit adesea, încă din vechime, crustacea și fructe de mare aduse dinspre Egee, Adriatica sau Mediterana în lăzi pline cu gheață, dimpreună cu rețepturi alese anume pentru obrazele subțiri, bunăoară creveții în stil cajun, tocmiți iscusit cu roșioare cherry și telemea elinească, făpturile mărunte și rozalii ale apelor sărate fiind tăvălite cu înverșunare prin mirodenii multe și îndrăznețe: boia roșie ca jarul, cimbru uscat, usturoi zdrobit, piper negru și pulbere de ienibahar, apoi degrabă prigoniți într-o tigaie grea de fontă, unsă cu unt ori seu, unde sfârâie și se rumenesc iute, slobozind mireasmă pătrunzătoare, ce-ți aprinde nările și-ți deșteaptă pofta, prepuielnic stropiți în cele din urmă cu zeamă de lămâie, spre a li se domoli iuțeala; astfel gătiți, creveții se arată a fi bucate meșteșugite și aprige la gust, cu foc și vlagă, de parcă ar purta întru dânșii dogoarea mlaștinilor și cântecul depărtat al ostroavelor antile…

Piesă de midii dichisită cu vin alb și unt

– scoicile negre, culese din ape sărate, se spală cu grijă și se pun la foc iute, gata dezghiocate, într-o tipsie adâncă, unde untul galben se topește domol, făcând spumă aurie; peste dânsele se toarnă vin alb de la Aliman, limpede și sprinten, care, la întâlnirea cu fierbințeala vetrei, începe a cânta în aburi ușori, tămâind miezul fraged și lucitor al florilor din adâncuri; se adaugă usturoi pisat și verdeață tocată mărunt, iar sosul ce se naște din unt și vin se îngroașă ușor, căpătând gust bogat și miros ademenitor